TISZ Festiwal: Kiełbasy z karpia i ollaputreda. Kuchnia polskich Żydów a dziedzictwo kuchni staropolskiej
Czy kuchnia polskich Żydów to relikt zapomnianej kuchni staropolskiej, pełnej korzennych i słodkich połączeń oraz orientalnych akcentów, kuchni gardzącej wieprzowiną i zastępującej ją tłustymi gatunkami drobiu? Jaką rolę odgrywali tu uczeni dietetycy, żydowscy rzeźnicy i karczmarze? O tym podczas wykładu opowie prof. Jarosław Dumanowski.
- 13 października (czwartek), godz. 19.30-20.30
- Transmisja na kanale YouTube Muzeum POLIN >>
- Moderacja wykładu: Magdalena Maślak
Kiedy opowiadamy o kuchni Żydów polskich, myślimy najczęściej o jedzeniu z XIX i XX wieku. Porównujemy je często z naszą współczesną kuchnią i opowiadamy o niej z punktu widzenia własnych doświadczeń i wiedzy. W tej opowieści karp po żydowsku, cebularz i gęsi pipek to przykłady wpływów żydowskich na kuchnię polską. Gdy jednak zajrzymy do najstarszych polskich książek kucharskich, staropolskich poradników dietetycznych, dawnych taks cen towarów spożywczych i kontraktów z żydowskimi karczmarzami, to zobaczymy, jak wiele łączyło dwa wzorce żywieniowe. Różne wersje gefilte fisz znajdziemy w "Kuchmistrzostwie " z około 1540 roku, Stanisław Czerniecki w 1682 roku opisał znanego nam karpia po żydowsku, a tajemnicza "ollaputreda" z dworu Zygmunta III wiele nam mówi o stosunku staropolskich smakoszy do systemu koszernego.
Jarosław Dumanowski – historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, badacz dziejów wyżywienia, dyrektor Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu.
Pomysłodawca i redaktor serii "Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne) wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. W ramach tej serii do tej pory ukazało się osiem tomów staropolskich książek kucharskich, traktatów dietetycznych i innych tekstów żywieniowych sprzed końca XVIII wieku.
Jarosław Dumanowski prowadzi seminarium doktoranckie poświęcone historii i kulturze jedzenia. Jest także członkiem m.in. rady naukowej European Institute for Food History and Cultures oraz "Kwartalnika Historii Kultury Materialnej" (Instytut Archeologii i Etnologii PAN). Popularyzuje wiedzę o dawnej kuchni, organizuje wydarzenia historyczno-kulinarne, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni), nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Pisze felietony dla pisma branżowego "Food Service". Prowadzi blog o historii jedzenia na portalu natemat.pl, a receptury sprzed wieków zamieszcza na Fanpage'u "Kuchnia staropolska" na Facebooku.
Magdalena Maślak – absolwentka Instytut Kultury Polskiej UW, kuratorka TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Od lat zajmuje się żydowską kulturą kulinarną i związkami kuchni żydowskiej z kuchniami lokalnymi. Punktem wyjścia dla jej działań jest kulturowy aspekt jedzenia: jego historia, migracje, zmieniające się tradycje i ich odzwierciedlenie w praktykach codziennych.
